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Die Geschichte der Kurkuma:
Die Herkunft des Namens ist ungewiss und stammt möglicherweise aus dem Mittelenglischen / Frühen Neuzeitlichen Englisch als Kurkuma oder Margaret. Es gab Spekulationen, dass es lateinischen Ursprungs sein könnte, terra merita (verdiente Erde). Der Name der Gattung Curcuma stammt von einem arabischen Namen für Safran und Kurkuma.
Biochemische Zusammensetzung:
Die wichtigsten chemischen Bestandteile von Kurkuma sind eine Gruppe von Verbindungen, die als Curcuminoide bezeichnet werden, einschließlich Curcumin (Diferuloylmethan), Dimethoxycurcumin und Bisdemethoxycurcumin. Die am besten untersuchte Verbindung ist Curcumin, das durchschnittlich 3,14% Kurkumapulver ausmacht. Es gibt jedoch große Unterschiede im Curcumin-Gehalt in den verschiedenen Linien der Art Curcuma longa (1–3189 mg / 100 g). Darüber hinaus umfassen andere wichtige flüchtige Öle Turmeron, Atlanton und Zingiberen. Einige allgemeine Bestandteile sind Zucker, Proteine und Harze.
Verwenden von:
1.Kulinarisch
Kurkuma wächst wild in den Wäldern Süd- und Südostasiens. Es ist eine der Hauptzutaten in vielen asiatischen Gerichten.
Kurkuma wird hauptsächlich in herzhaften Gerichten verwendet, aber auch in einigen süßen Gerichten, wie dem Kuchen sfouf. In Indien wird Kurkuma-Pflanzenblatt verwendet, um spezielle süße Gerichte, Patoleo, zuzubereiten, indem Reismehl und Kokos-Jaggery-Mischung auf das Blatt geschichtet und dann in einem speziellen Kupferdampfer geschlossen und gedämpft werden.
In Rezepten außerhalb Südasiens wird Kurkuma manchmal als Mittel verwendet, um eine goldgelbe Farbe zu verleihen. Es wird in Dosengetränken, Backwaren, Milchprodukten, Eiscreme, Joghurt, gelben Kuchen, Orangensaft, Keksen, Popcornfarbe, Getreide, Saucen, Gelatinen usw. verwendet. Es ist ein wichtiger Bestandteil in den meisten kommerziellen Curry-Pulvern.
Das meiste Kurkuma wird in Form von Rhizompulver verwendet. In einigen Regionen (insbesondere in Maharashtra, Goa, Konkan und Kanara) werden Kurkuma-Blätter zum Einwickeln und Kochen von Speisen verwendet. Kurkuma-Blätter werden auf diese Weise hauptsächlich in Gebieten verwendet, in denen Kurkuma lokal angebaut wird, da die verwendeten Blätter frisch gepflückt werden. Kurkuma Blätter verleihen einen unverwechselbaren Geschmack.
Obwohl Kurkuma typischerweise in getrockneter, pulverisierter Form verwendet wird, wird es auch frisch wie Ingwer verwendet. Es hat zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten in ostasiatischen Rezepten, wie zum Beispiel Gurke, die große Stücke weicher Kurkuma aus frischer Kurkuma enthält.
Kurkuma wird häufig als Gewürz in der südasiatischen und nahöstlichen Küche verwendet. Viele persische Gerichte verwenden Kurkuma als Vorspeise. Verschiedene iranische Khoresh-Gerichte werden mit in Öl und Kurkuma karamellisierten Zwiebeln und anderen Zutaten zubereitet. Die marokkanische Gewürzmischung ras el hanout enthält typischerweise Kurkuma.
In Indien und Nepal ist Kurkuma weit verbreitet und wird aufgrund seiner Farbe in vielen Gemüse- und Fleischgerichten ausgiebig verwendet. Es wird auch für seinen angeblichen Wert in der traditionellen Medizin verwendet. In Südafrika wird Kurkuma verwendet, um gekochtem weißem Reis eine goldene Farbe zu verleihen.
In der vietnamesischen Küche wird Kurkumapulver verwendet, um die Aromen bestimmter Gerichte wie Bánh Xèo, Bánh Khọt und Mi Quang zu färben und zu verbessern. Das Pulver wird in vielen anderen vietnamesischen Pfannengerichten und Suppengerichten verwendet. Die kambodschanische Curry-Paste Kröung, die in vielen Gerichten einschließlich Amok verwendet wird, enthält typischerweise frische Kurkuma.
In Indonesien werden Kurkuma-Blätter für die Minang- oder Padang-Curry-Basis von Sumatra verwendet, wie Rendang, Sate Padang und viele andere Sorten. In Thailand werden frische Kurkuma-Rhizome in vielen Gerichten verwendet, insbesondere in der südthailändischen Küche, wie dem gelben Curry und der Kurkuma-Suppe. Im mittelalterlichen Europa wurde Kurkuma als indischer Safran bekannt, weil sie als Alternative zum weitaus teureren Safrangewürz weit verbreitet war.
2.Färben
Kurkuma macht einen schlechten Stofffarbstoff, da er nicht sehr lichtecht ist, aber häufig in indischen und bangladeschischen Kleidungsstücken wie Saris und buddhistischen Mönchsgewändern verwendet wird. Kurkuma (bei Verwendung als Lebensmittelzusatzstoff als E100 kodiert) wird zum Schutz von Lebensmitteln vor Sonnenlicht verwendet. Das Oleoresin wird für ölhaltige Produkte verwendet. Für wasserhaltige Produkte wird eine in Alkohol gelöste Curcumin- und Polysorbatlösung oder ein in Alkohol gelöstes Curcuminpulver verwendet. Überfärbung, wie bei Gurken, Relishes und Senf, wird manchmal verwendet, um das Ausbleichen auszugleichen.
In Kombination mit Annatto (E160b) wurden Kurkuma zum Färben von Käse, Joghurt, Trockenmischungen, Salatdressings, Winterbutter und Margarine verwendet. Kurkuma wird auch verwendet, um einigen zubereiteten Senf, Hühnerbrühe in Dosen und anderen Lebensmitteln eine gelbe Farbe zu verleihen (oft als viel billigerer Ersatz für Safran).
3. Indikator
Kurkuma-Papier, auch Curcuma-Papier genannt, oder in der deutschen Literatur Curcumapapier ist Papier, das in eine Kurkuma-Tinktur getaucht und trocknen gelassen wird. Es wird in der chemischen Analyse als Indikator für Säuregehalt und Alkalität verwendet. Das Papier ist in sauren und neutralen Lösungen gelb und wird in alkalischen Lösungen braun bis rotbraun mit einem Übergang zwischen einem pH-Wert von 7,4 und 9,2.
Zur Erkennung des pH-Werts wurde Kurkuma-Papier bei der üblichen Verwendung durch Lackmus-Papier ersetzt. Kurkuma kann als Ersatz für Phenolphthalein verwendet werden, da sein pH-Bereich für die Farbänderung ähnlich ist.
4. Traditionelle Verwendungen
In ayurvedischen Praxen wurde Kurkuma als Behandlungsversuch für eine Vielzahl von inneren Störungen wie Verdauungsstörungen, Halsinfektionen, Erkältungen oder Lebererkrankungen sowie zur topischen Reinigung von Wunden oder zur Behandlung von Hautwunden eingesetzt. Kurkuma gilt in Indien als verheißungsvoll und heilig und wird seit Jahrtausenden in verschiedenen hinduistischen Zeremonien verwendet. Es bleibt in Indien für Hochzeiten und religiöse Zeremonien beliebt.
Kurkuma hat eine wichtige Rolle im hinduistischen Spiritualismus gespielt. Die Roben der Hindu-Mönche waren traditionell mit einem gelben Farbstoff aus Kurkuma gefärbt. Aufgrund seiner gelb-orange Färbung wurde Kurkuma in der Mythologie der alten tamilischen Religion mit der Sonne oder dem Thirumal in Verbindung gebracht. Gelb ist die Farbe des Solarplexus-Chakras, das in der traditionellen tamilischen Siddha-Medizin ein Energiezentrum ist. Orange ist die Farbe des Sakralchakras.
Die Pflanze wird in Poosai (Tamil) verwendet, um eine Form der tamilischen Göttin Kottravai darzustellen. In Ostindien wird die Pflanze als eine der neun Komponenten von Navapatrika zusammen mit jungen Wegerich- oder Bananenpflanzen, Taroblättern, Gerste (Jayanti), Holzapfel (Bilva), Granatapfel (Darimba), Asoka, Manaka oder Manakochu und verwendet Reisfeld. Die Navaptrika-Anbetung ist ein wichtiger Bestandteil der Durga-Festivalrituale.
Es wird in Poosai verwendet, um eine Form von Ganesha herzustellen. Yaanaimugathaan, der Entferner von Hindernissen, wird zu Beginn fast jeder Zeremonie aufgerufen, und eine Form von Yaanaimugathaan zu diesem Zweck wird hergestellt, indem Kurkuma mit Wasser gemischt und in eine kegelförmige Form gebracht wird.
Die Haldi-Zeremonie (in Bengalen Gaye holud genannt) (wörtlich „gelb am Körper“) ist eine Zeremonie, die während hinduistischer Hochzeitsfeiern in vielen Teilen Indiens, einschließlich Bengalen, Punjab, Maharashtra und Gujarat, begangen wird. Die Zeremonie findet ein oder zwei Tage vor den religiösen und legalen bengalischen Hochzeitszeremonien statt. Die Kurkumapaste wird von Freunden auf die Körper des Paares aufgetragen. Dies soll die Haut weich machen, sie aber auch mit dem charakteristischen gelben Farbton färben, der dieser Zeremonie ihren Namen gibt. Es kann ein gemeinsames Ereignis für die Familien von Braut und Bräutigam sein, oder es kann aus getrennten Ereignissen für die Familie der Braut und des Bräutigams bestehen.
Während des tamilischen Festivals Pongal wird Suryan, dem Sonnengott, eine ganze Kurkuma-Pflanze mit frischen Rhizomen als Dankopfer angeboten. Außerdem wird die frische Pflanze manchmal um den Pongal-Topf gebunden, in dem ein Pongal-Opfer zubereitet wird.
In Tamil Nadu und Andhra Pradesh wird als Teil des Tamil / Telugu-Heiratsrituals eine mit einer Schnur gebundene getrocknete Kurkuma-Knolle verwendet, um eine Thali-Halskette herzustellen, die den Eheringen in westlichen Kulturen entspricht. In West- und Küstenindien werden Kannada Brahmins Kurkuma-Knollen während der Hochzeiten der Marathi und Konkani während einer Zeremonie namens Kankanabandhana mit Fäden an ihre Handgelenke gebunden.
Friedrich Ratzel in Die Geschichte der Menschheit berichtete 1896, dass in Mikronesien die Herstellung von Kurkumapulver zur Verschönerung von Körper, Kleidung und Utensilien zeremoniellen Charakter hatte.
Da Kurkuma und andere Gewürze üblicherweise nach Gewicht verkauft werden, besteht das Potenzial, dass Pulver toxischer, billigerer Wirkstoffe mit einer ähnlichen Farbe wie Blei (II, IV) -oxid hinzugefügt werden, wodurch Kurkuma anstelle ihrer natürlichen Farbe eine orangerote Farbe erhält goldgelb. Ein weiteres häufiges Verfälschungsmittel in Kurkuma, Metanilgelb (auch als Säuregelb 36 bekannt), wird von der British Food Standards Agency als illegaler Farbstoff zur Verwendung in Lebensmitteln angesehen.