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Le sucre peut apporter douceur et maladie. L’industrie alimentaire et des boissons déclenche une tempête de réduction du sucre sans précédent. Comment réduire le sucre de manière scientifique et raisonnable est également devenu le cœur du développement de produits.
Parmi les substituts du sucre courants, les édulcorants synthétiques artificiels ont été controversés en raison de problèmes de sécurité. Selon une nouvelle étude de l’Université Ben Gourion du Néguev (BGU) en Israël, parmi les six édulcorants artificiels approuvés par la FDA, il existe au moins trois aspartame, sucralose et saccharine susceptibles de perturber l’équilibre microbien intestinal.
Parmi les nombreux édulcorants naturels actuellement recherchés, l’érythritol présente des problèmes d’approvisionnement et de tolérance insuffisants. Les glycosides de stéviol ont été critiqués pour leur goût et leur amertume. Les mogrosides sont également chers en raison de problèmes de chaîne d’approvisionnement. Application à l’échelle. Il y a encore un long chemin à parcourir pour trouver un substitut de sucre parfait.
Depuis que la FDA a pris l’initiative d’exclure l’allulose des étiquettes de «sucre ajouté» et de «sucre total» en 2019, les chercheurs ont tourné leur attention vers le sucre rare. Les sucres rares sont naturellement présents dans les plantes dans la nature. Par rapport au glucose et au fructose abondants dans la nature, ils sont très rares et il existe environ 50 espèces.
Bien qu’il s’agisse également de sucre, il a les mêmes propriétés que le sucre, mais le sucre rare a un taux d’absorption intestinale plus lent, moins de calories, ne provoque pas de sucre dans le sang ni de carie dentaire et a une fonction prébiotique.
Récemment, une étude menée par l’Université de Toronto a mené une expérience à grande échelle sur les bienfaits pour la santé des sucres rares et a sélectionné cinq sucres rares : l’allulose, l’isomaltulose, le L-arabinose, le tagatose et le sucre d’algue.
1. Allulose
L’allulose est un épimère de fructose, présent dans le blé, les raisins secs, les figues séchées et la cassonade. ont principalement les caractéristiques suivantes :
1. Aide à réduire la glycémie et à perdre du poids
La douceur de l’allulose est d’environ 70 % de celle du saccharose, mais ses calories ne représentent qu’un dixième de celle du saccharose.
Le dalulose est un faible inhibiteur de l’α-glucosidase, de l’α-amylase, de la maltase et de la sucrase, et peut inhiber le métabolisme de l’amidon et des disaccharides dans le tractus gastro-intestinal. Dans le même temps, l’allulose libère du GLP-1 (glucagon-like peptide-1). Le GLP-1 atteint le cerveau par la circulation sanguine. Il agit sur les récepteurs de ces régions du cerveau, ce qui peut entraîner une diminution de l’appétit et une augmentation de la satiété. A un effet de perte de poids.
Des études animales ont également montré que le psicose peut inhiber l’augmentation de la glycémie, augmenter la sensibilité à l’insuline et réduire le risque de diabète de type 2 en protégeant les cellules bêta du pancréas.
2. Bon goût
En termes de goût, l’allulose a une douceur douce et délicate et a une douceur pure qui est très similaire au saccharose de haute pureté. La vitesse de stimulation initiale des papilles gustatives est légèrement plus rapide que celle du saccharose, et il n’y a pas de mauvais goût pendant et après le repas. Sa douceur ne changera pas avec la température, et elle peut montrer une douceur pure à différentes températures.
3. Haute sécurité
L’allulose est considéré par les chercheurs européens et américains comme le meilleur substitut à l’érythritol. La douceur des deux est similaire, mais elle est plus sûre que l’alcool de sucre et a une plus grande tolérance. De plus, le psicose n’utilise pas de synthèse chimique. La méthode générale de préparation est que le fructose extrait du maïs ou de la betterave sucrière est fabriqué par la méthode d’épimérisation enzymatique, qui est un édulcorant naturel.
4. Aider à améliorer la qualité des produits
L’allulose et l’albumine d’œuf peuvent non seulement former une meilleure structure réticulée grâce à la réaction de Maillard, améliorer la texture des aliments, mais également générer des substances ayant un effet antioxydant plus élevé, ce qui peut réduire la perte par oxydation pendant la transformation et le stockage des aliments. . L’utilisation d’allulose pour remplacer partiellement le saccharose dans les gâteaux peut produire une grande quantité d’antioxydants par réaction de Maillard, améliorant ainsi la qualité des gâteaux, ce qui en fait une excellente alternative au saccharose dans les applications de boulangerie.
La structure et les propriétés du psicose sont également extrêmement stables, avec une forte inertie chimique, et peuvent conserver son état d’origine dans des conditions acides ou alcalines. Sa stabilité est supérieure à celle du saccharose. Il est pratique d’appliquer à divers aliments riches en nutriments, dans des sources complexes de matières premières.
Au premier semestre 2019, seuls 20 nouveaux produits aux États-Unis contenaient de l’allulose, mais 54 nouveaux produits contenaient des édulcorants au second semestre 2019, qui sont passés à 86 au premier semestre 2020 et 107 au second semestre de l’année. . Les principales catégories de psicose utilisées sont les édulcorants de table, les desserts glacés (produits laitiers et non laitiers), les compléments alimentaires, les bonbons et les barres-collations.
L’allulose est utilisé en combinaison avec des fibres de maïs solubles et de la stévia, ce qui convient particulièrement aux produits de boulangerie et aux sucreries. Il peut non seulement réduire le sucre et les calories, mais aussi répondre aux attentes des consommateurs en matière de goût et de texture.
2. Isomaltulose
L’isomaltulose est une sorte de sucre naturel rare présent dans la canne à sucre, le miel et d’autres produits. Sa douceur est d’environ 42% de celle du saccharose. Il a une douceur pure et est fondamentalement le même que le saccharose sans mauvais arrière-goût. En tant que nouveau type de substitut du sucre, l’isomaltulose peut oxyder plus de graisse tout en fournissant une énergie stable et continue, il est donc très approprié pour une utilisation dans les produits de nutrition sportive. ont principalement les caractéristiques suivantes :
1. Libérez lentement de l’énergie et un faible taux de glucose
Les glucides courants dans la plupart des aliments pour sportifs sont principalement un mélange de maltodextrine , de glucose et de fructose. Ils peuvent libérer du glucose dans le sang très rapidement. Bien qu’ils puissent reconstituer immédiatement l’énergie, les glucides à indice glycémique élevé sont importants pour la poursuite de l’entraînement d’endurance. Ce n’est pas un choix idéal pour les consommateurs qui font de l’exercice quotidiennement ou qui souhaitent maintenir un niveau d’énergie stable tout au long de la journée.
L’isomaltulose peut libérer de l’énergie complètement et lentement, fournissant continuellement du glucose au corps, maintenant ainsi un taux de sucre dans le sang stable et aidant à augmenter le taux de combustion des graisses. Dans le même temps, sa teneur en calories n’est que la moitié du sucre, et il n’est pas facile à décomposer et à absorber dans le corps humain, et il n’est pas décomposé et utilisé par la plupart des micro-organismes. , Pour maintenir l’équilibre microécologique du tractus intestinal, est propice à la santé du corps humain et constitue un ingrédient idéal pour la gestion du poids.
L’effet bénéfique de l’isomaltulose sur la glycémie et la réponse à l’insuline a été confirmé dans diverses études cliniques humaines et dans toutes les populations, y compris les personnes en bonne santé, les personnes diabétiques, les personnes enceintes et en surpoids peuvent en consommer pour contrôler le sucre.
2. Haute tolérance
À l’heure actuelle, de nombreux substituts du sucre ajoutés dans les produits de nutrition sportive, tels que le sorbitol, le xylitol, le maltitol et de nombreux oligosaccharides, tels qu’une consommation excessive provoqueront des malaises tels que distension abdominale, intestin, diarrhée, mais le corps humain est La tolérance au sucre est très grande , et la prise quotidienne de 50g ne causera pas de gêne gastro-intestinale. Par conséquent, après examen et approbation du Comité mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires, la consommation quotidienne d’isomaltulose n’est pas requise.
3. Aide à améliorer la concentration
Ces dernières années, certaines études ont montré qu’après avoir consommé de l’isomaltulose, le temps de concentration du cerveau est beaucoup plus long que celui du saccharose, et son effet apaisant sur le stress mental est également beaucoup plus fort que la consommation de saccharose, ce qui le rend très approprié pour les personnes qui ont besoin de haute concentration. les sports de compétition.
4. Haute stabilité
L’isomaltulose a une hygroscopicité extrêmement faible et son faible risque d’agglomération peut être facilement transformé en boissons ou en d’autres types de produits. De plus, l’isomaltulose est un polysaccharide, n’a pas de réductibilité, est très stable, ne s’hydrolyse pas dans des conditions acides et alcalines fortes, ne produit pas de pigments à haute température et ne réagit pas chimiquement avec d’autres ingrédients alimentaires. , Ne peut pas être utilisé par la plupart des micro-organismes, a une durée de conservation plus longue que d’autres produits similaires, même s’il est vendu dans un environnement chaud et humide, le produit peut maintenir une stabilité élevée.
3. L-arabinose
Le L-arabinose est un composant commun des parois cellulaires végétales et le principal composant de l’hémicellulose dans les céréales. Il a été approuvé comme nouvelle matière première alimentaire en 2008 (n° 12 de 2008). Il n’y a pas de limite de consommation, et il ne peut pas être utilisé dans les aliments pour nourrissons. Le L-arabinose ne peut pas être métabolisé dans le corps humain, il peut inhiber l’hydrolyse de la saccharase et est également appelé « bloqueur de saccharose ».
1. Inhiber l’absorption du saccharose
Le L-arabinose peut inhiber l’activité de l’invertase dans l’intestin grêle et a un effet bloquant et inhibiteur sur la conversion métabolique du saccharose. L’ajout d’arabinose dans une certaine proportion avant les repas peut inhiber l’absorption de 70% de saccharose par l’organisme et améliorer la tolérance au glucose. Par conséquent, le sucre arabinose peut supprimer l’augmentation de la glycémie et de la concentration d’insuline causée par la prise de saccharose.
2. Réguler la flore intestinale
Le L-arabinose n’est pas absorbé par le corps humain dans le tractus intestinal, ni utilisé par les bactéries nocives. Il n’est utilisé que par les bifidobactéries, qui peuvent faire proliférer les probiotiques dans le tractus intestinal et favoriser la santé du tractus intestinal humain.
De plus, le saccharose dans l’intestin est inhibé par l’arabinose, et la partie du saccharose qui n’est pas décomposée en glucose et en fructose ne peut pas être absorbée par l’intestin grêle. Après avoir atteint le gros intestin, il coopérera avec l’arabinose pour favoriser la croissance des lactobacilles et pourra être absorbé par le gros intestin. Les microbes de la plante se décomposent en un grand nombre d’acides organiques à chaîne courte, ces acides organiques ont un effet inhibiteur sur la synthèse des graisses dans le foie, de manière à obtenir l’effet de réduction des graisses.
4. Tagatose
Le tagatose a une structure similaire au psicose et est également un « épimère » du fructose. On le trouve en petites quantités dans les fruits, le cacao et les produits laitiers. En tant que monosaccharide fonctionnel, le tagatose présente de nombreux avantages dans le métabolisme énergétique, abaissant la glycémie, améliorant la flore intestinale et anti-caries. En 2014, la Commission nationale de la santé et de la planification familiale a approuvé le tagatose en tant que nouvelle matière première alimentaire, pouvant être utilisée dans des aliments autres que les aliments pour nourrissons.
1. Faible en calories
Les expérimentations animales montrent que le tagatose consomme plus d’énergie dans le processus métabolique que l’énergie disponible qu’il libère, ne provoque pas de précipitation des graisses, fournit beaucoup moins d’énergie que le saccharose et a un index glycémique de seulement 3.
2. Abaisser la glycémie
Le tagatose favorise le transfert du glucose en glycogène en favorisant l’activité de la glucosidase et réduit le taux de sucre dans le sang dans le foie. Il peut également inhiber les enzymes digestives des glucides dans l’intestin grêle, inhibant ainsi l’absorption des glucides dans le corps. Des études cliniques ont montré que le tagatose peut réduire considérablement le taux de sucre dans le sang chez les personnes en bonne santé, les personnes pré-diabétiques et les personnes atteintes de glycémie à jeun, et a pour fonction d’abaisser la glycémie.
3. Améliorer la flore intestinale
80% du tagatose ingéré par l’organisme ne peut pas être absorbé par l’intestin grêle. Cette partie du tagatose qui n’est pas absorbée est fermentée et utilisée par une certaine flore microbienne du côlon, ce qui favorise la croissance de bactéries bénéfiques, inhibe la croissance de bactéries nocives et peut améliorer considérablement les intestins. La flore tao.
4. Anti-caries
Des études ont montré que le tagatose ne peut pas être utilisé par les micro-organismes de la cavité buccale, n’abaisse pas le pH de la plaque dentaire et ne provoque donc pas de caries dentaires. Le tagatose a de bons effets en inhibant la plaque dentaire et en éliminant la mauvaise haleine. Il peut être utilisé dans divers produits de santé bucco-dentaire, tels que le dentifrice et le chewing-gum.
5. Tréhalose
Le tréhalose est un disaccharide formé par la liaison de deux glucoses. La douceur du tréhalose est de 45% de celle du saccharose, et la douceur est modérée.
Le tréhalose est largement présent dans la nature. On le trouve chez les animaux et les plantes anciens tels que les algues bleu-vert et les insectes. Il peut aider les organismes à survivre dans des environnements difficiles et sans eau. Parce que le tréhalose a une stabilité, une résistance aux acides et une meilleure hygroscopicité, il convient parfaitement aux produits de boulangerie et présente les caractéristiques suivantes :
1. Ne changera pas de couleur
Le tréhalose a des propriétés non réductrices. En coexistant avec des acides aminés et des protéines, la réaction de brunissement (réaction de Maillard) ne se produira pas même si elle est chauffée. Il convient aux aliments qui doivent conserver une couleur pure après une cuisson à haute température.
2. Rétention d’eau
Le tréhalose a une forte capacité de rétention d’eau, ce qui peut verrouiller fermement l’eau dans les aliments, empêcher la perte d’eau et ralentir la croissance des bactéries. Par conséquent, le tréhalose convient parfaitement à la préparation d’aliments riches en humidité et peut prolonger la durée de conservation.
3. Prévenir le vieillissement de l’amidon
Parce que le tréhalose a pour effet de prévenir le vieillissement de l’amidon, il est efficace pour les aliments cuits au four, en particulier les aliments qui nécessitent une réfrigération.
4. Prévenir la dénaturation des protéines
Le tréhalose a un bon effet sur la prévention de la dénaturation des protéines à haute température ou séchage. Dans les produits de boulangerie riches en protéines, il peut prévenir efficacement la détérioration de la nutrition.
5. Inhiber le rancissement des lipides
Les huiles et les graisses sont oxydées et décomposées lors de la cuisson à haute température, ce qui produira des substances aromatiques indésirables telles que les peroxydes et les aldéhydes volatils. Le tréhalose protège les graisses de l’oxydation et de la décomposition en interagissant avec les acides gras insaturés et inhibe les changements qualitatifs causés par l’acidification des graisses.