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L’histoire du curcuma:
L’origine du nom est incertaine, dérivant peut-être du moyen anglais / anglais moderne précoce comme le curcuma ou Margaret. Il y avait des spéculations selon lesquelles il pourrait être d’origine latine, terra merita (terre méritée). Le nom du genre, Curcuma, vient d’un nom arabe du safran et du curcuma.
Composition biochimique:
Les composants chimiques les plus importants du curcuma sont un groupe de composés appelés curcuminoïdes, qui comprennent la curcumine (diferuloylméthane), la diméthoxy curcumine et la bisdéméthoxycurcumine. Le composé le mieux étudié est la curcumine, qui constitue 3,14% (en moyenne) de curcuma en poudre. Cependant, il existe de grandes variations de la teneur en curcumine dans les différentes lignées de l’espèce Curcuma longa (1–3189 mg / 100g). En outre, d’autres huiles volatiles importantes comprennent le curmérone, l’atlantone et le zingiberène. Certains constituants généraux sont les sucres, les protéines et les résines.
En utilisant:
1. culinaire
Le curcuma pousse à l’état sauvage dans les forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est. C’est l’un des ingrédients clés de nombreux plats asiatiques.
Le curcuma est principalement utilisé dans les plats salés, mais il est utilisé dans certains plats sucrés, tels que le gâteau sfouf. En Inde, la feuille de plante de curcuma est utilisée pour préparer des plats sucrés spéciaux, le patoleo, en superposant de la farine de riz et un mélange de noix de coco-jaggery sur la feuille, puis en la fermant et en la faisant cuire à la vapeur dans un cuiseur à vapeur spécial en cuivre.
Dans les recettes en dehors de l’Asie du Sud, le curcuma est parfois utilisé comme agent pour donner une couleur jaune d’or. Il est utilisé dans les boissons en conserve, les produits de boulangerie, les produits laitiers, la crème glacée, le yogourt, les gâteaux jaunes, le jus d’orange, les biscuits, la couleur de maïs soufflé, les céréales, les sauces, les gélatines, etc. C’est un ingrédient important dans la plupart des poudres de curry commerciales.
La plupart du curcuma est utilisé sous forme de poudre de rhizome. Dans certaines régions (en particulier au Maharashtra, Goa, Konkan et Kanara), les feuilles de curcuma sont utilisées pour emballer et cuire les aliments. Les feuilles de curcuma sont principalement utilisées de cette manière dans les zones où le curcuma est cultivé localement car les feuilles utilisées sont fraîchement cueillies. Les feuilles de curcuma confèrent une saveur distinctive.
Bien que généralement utilisé sous sa forme séchée et en poudre, le curcuma est également utilisé frais, comme le gingembre. Il a de nombreuses utilisations dans les recettes d’Asie de l’Est, comme le cornichon qui contient de gros morceaux de curcuma doux, à base de curcuma frais.
Le curcuma est largement utilisé comme épice dans la cuisine sud-asiatique et moyen-orientale. De nombreux plats persans utilisent le curcuma comme ingrédient de départ. Divers plats de khoresh iraniens commencent à utiliser des oignons caramélisés dans de l’huile et du curcuma, suivis d’autres ingrédients. Le mélange d’épices marocain ras el hanout comprend généralement du curcuma.
En Inde et au Népal, le curcuma est largement cultivé et largement utilisé dans de nombreux plats de légumes et de viande pour sa couleur; il est également utilisé pour sa valeur supposée en médecine traditionnelle. En Afrique du Sud, le curcuma est utilisé pour donner au riz blanc bouilli une couleur dorée.
Dans la cuisine vietnamienne, la poudre de curcuma est utilisée pour colorer et rehausser les saveurs de certains plats, tels que le bánh xèo, le bánh khọt et le mi Quang. La poudre est utilisée dans de nombreux autres plats sautés et soupes vietnamiens. Le kroeung de pâte de curry cambodgien de base, utilisé dans de nombreux plats, y compris Amok, contient généralement du curcuma frais.
En Indonésie, les feuilles de curcuma sont utilisées pour la base de curry Minang ou Padang de Sumatra, comme le rendang, le sate Padang et de nombreuses autres variétés. En Thaïlande, les rhizomes de curcuma frais sont largement utilisés dans de nombreux plats, en particulier dans la cuisine du sud de la Thaïlande, comme le curry jaune et la soupe au curcuma. Dans l’Europe médiévale, le curcuma est devenu connu sous le nom de safran indien car il était largement utilisé comme alternative à l’épice safran beaucoup plus chère.
2. teinture
Le curcuma fait une mauvaise teinture pour les tissus, car il n’est pas très résistant à la lumière, mais il est couramment utilisé dans les vêtements indiens et bangladais, tels que les saris et les robes de moines bouddhistes. Le curcuma (codé E100 lorsqu’il est utilisé comme additif alimentaire) est utilisé pour protéger les produits alimentaires de la lumière du soleil. L’oléorésine est utilisée pour les produits contenant de l’huile. Une solution de curcumine et de polysorbate ou de la poudre de curcumine dissoute dans de l’alcool est utilisée pour les produits contenant de l’eau. Une coloration excessive, comme dans les cornichons, les relish et la moutarde, est parfois utilisée pour compenser la décoloration.
En combinaison avec le rocou (E160b), le curcuma a été utilisé pour colorer les fromages, les yaourts, les mélanges secs, les vinaigrettes, le beurre d’hiver et la margarine. Le curcuma est également utilisé pour donner une couleur jaune à certaines moutardes préparées, bouillons de poulet en conserve et autres aliments (souvent comme substitut beaucoup moins cher du safran).
3.Indicateur
Papier de curcuma également appelé papier de curcuma ou dans la littérature allemande, le curcumapapier est un papier imprégné d’une teinture de curcuma et séché. Il est utilisé en analyse chimique comme indicateur d’acidité et d’alcalinité. Le papier est jaune dans les solutions acides et neutres et vire du brun au brun rougeâtre dans les solutions alcalines, avec une transition entre un pH de 7,4 et 9,2.
Pour la détection du pH, le papier de curcuma a été remplacé dans l’usage courant par du papier de tournesol. Le curcuma peut être utilisé comme substitut de la phénolphtaléine, car sa gamme de pH de changement de couleur est similaire.
4. utilisations traditionnelles
Dans les pratiques ayurvédiques, le curcuma a été utilisé comme traitement pour une variété de troubles internes, tels que l’indigestion, les infections de la gorge, le rhume ou les affections hépatiques, ainsi que par voie topique pour nettoyer les plaies ou traiter les plaies cutanées. Le curcuma est considéré comme propice et sacré en Inde et a été utilisé dans diverses cérémonies hindoues depuis des millénaires. Il reste populaire en Inde pour les mariages et les cérémonies religieuses.
Le curcuma a joué un rôle important dans le spiritisme hindou. Les robes des moines hindous étaient traditionnellement colorées avec un colorant jaune à base de curcuma. En raison de sa coloration jaune-orange, le curcuma était associé au soleil ou au Thirumal dans la mythologie de l’ancienne religion tamoule. Le jaune est la couleur du chakra du plexus solaire qui, dans la médecine traditionnelle tamoule Siddha, est un centre d’énergie. L’orange est la couleur du chakra sacré.
La plante est utilisée à Poosai (tamoul) pour représenter une forme de la déesse tamoule Kottravai. Dans l’est de l’Inde, la plante est utilisée comme l’un des neuf composants de la navapatrika avec le jeune plantain ou le bananier, les feuilles de taro, l’orge (jayanti), la pomme de bois (bilva), la grenade (darimba), l’asoka, le manaka ou le manakochu, et rizière. Le culte Navaptrika est une partie importante des rituels du festival de Durga.
Il est utilisé dans les poosai pour fabriquer une forme de Ganesha. Yaanaimugathaan, le suppresseur d’obstacles, est invoqué au début de presque toutes les cérémonies et une forme de Yaanaimugathaan à cet effet est faite en mélangeant le curcuma avec de l’eau et en le formant en forme de cône.
La cérémonie Haldi (appelée Gaye holud au Bengale) (littéralement «jaune sur le corps») est une cérémonie observée lors des célébrations de mariage hindou dans de nombreuses régions de l’Inde, notamment au Bengale, au Pendjab, au Maharashtra et au Gujarat. La cérémonie a lieu un ou deux jours avant les cérémonies de mariage religieux et juridiques bengalis. La pâte de curcuma est appliquée par des amis sur les corps du couple. On dit que cela adoucit la peau mais les colore également avec la teinte jaune distinctive qui donne son nom à cette cérémonie. Il peut s’agir d’un événement conjoint pour les familles des mariés, ou il peut s’agir d’événements séparés pour la famille de la mariée et la famille du marié.
Pendant le festival tamoul de Pongal, une plante entière de curcuma avec des rhizomes frais est offerte en guise de remerciement à Suryan, le dieu du soleil. En outre, la plante fraîche est parfois attachée autour du pot Pongal dans lequel une offrande de Pongal est préparée.
Dans le Tamil Nadu et l’Andhra Pradesh, dans le cadre du rituel de mariage Tamil / Telugu, un tubercule de curcuma séché attaché avec une ficelle est utilisé pour créer un collier Thali, l’équivalent des anneaux de mariage dans les cultures occidentales. Dans l’ouest et la côte de l’Inde, lors des mariages des peuples Marathi et Konkani, les tubercules de curcuma de Kannada Brahman sont attachés avec des ficelles par le couple à leurs poignets lors d’une cérémonie appelée Kankanabandhana.
Friedrich Ratzel dans The History of Mankind a rapporté en 1896 qu’en Micronésie, la préparation de poudre de curcuma pour l’embellissement du corps, des vêtements et des ustensiles avait un caractère cérémoniel.
Comme le curcuma et d’autres épices sont généralement vendus au poids, il est possible que des poudres d’agents toxiques et moins chers avec une couleur similaire soient ajoutées, comme l’oxyde de plomb (II, IV), donnant au curcuma une couleur rouge orangée au lieu de son origine. or jaune. Un autre adultérant courant dans le curcuma, le jaune métanil (également connu sous le nom de jaune acide 36), est considéré comme un colorant illégal pour une utilisation dans les aliments par la British Food Standards Agency.