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La storia della curcuma:
L’origine del nome è incerta, forse derivante dall’inglese medio / inglese antico moderno come curcuma o Margaret. Si ipotizzava che potesse essere di origine latina, terra merita (terra meritata). Il nome del genere, Curcuma, deriva da un nome arabo sia di zafferano che di curcuma.
Composizione biochimica:
I componenti chimici più importanti della curcuma sono un gruppo di composti chiamati curcuminoidi, che includono curcumina (diferuloilmetano), dimetossi curcumina e bisdemetossicurcumina. Il composto meglio studiato è la curcumina, che costituisce il 3,14% (in media) della curcuma in polvere. Tuttavia, ci sono grandi variazioni nel contenuto di curcumina nelle diverse linee della specie Curcuma longa (1–3189 mg / 100g). Inoltre, altri importanti oli volatili includono turmerone, atlantone e zingiberene. Alcuni costituenti generali sono zuccheri, proteine
Utilizzando:
1.Culinaria
La curcuma cresce spontanea nelle foreste del sud e sud-est asiatico. È uno degli ingredienti chiave di molti piatti asiatici.
La curcuma è usata principalmente in piatti salati ma è usata in alcuni piatti dolci, come la torta sfouf. In India, la foglia della pianta di curcuma viene utilizzata per preparare speciali piatti dolci, il patoleo, sovrapponendo farina di riso e miscela di cocco e jaggery sulla foglia, quindi chiudendola e cuocendola a vapore in una speciale vaporiera di rame.
Nelle ricette al di fuori dell’Asia meridionale, la curcuma viene talvolta utilizzata come agente per conferire un colore giallo dorato. È utilizzato in bevande in lattina, prodotti da forno, latticini, gelati, yogurt, torte gialle, succo d’arancia, biscotti, coloranti per popcorn, cereali, salse, gelatine, ecc. È un ingrediente importante nella maggior parte delle polveri di curry commerciali.
La maggior parte della curcuma viene utilizzata sotto forma di polvere di rizoma. In alcune regioni (specialmente in Maharashtra, Goa, Konkan e Kanara), le foglie di curcuma vengono utilizzate per avvolgere e cucinare il cibo. Le foglie di curcuma vengono utilizzate principalmente in questo modo nelle aree in cui la curcuma viene coltivata localmente poiché le foglie utilizzate sono appena raccolte. Le foglie di curcuma conferiscono un sapore caratteristico.
Anche se tipicamente utilizzata nella sua forma essiccata e in polvere, la curcuma viene utilizzata anche fresca, come lo zenzero. Ha numerosi usi nelle ricette dell’Asia orientale, come il sottaceto che contiene grandi pezzi di curcuma morbida, a base di curcuma fresca.
La curcuma è ampiamente usata come spezia nella cucina dell’Asia meridionale e del Medio Oriente. Molti piatti persiani usano la curcuma come ingrediente iniziale. Vari piatti khoresh iraniani vengono iniziati utilizzando cipolle caramellate in olio e curcuma, seguite da altri ingredienti. Il mix di spezie marocchine ras el hanout include tipicamente la curcuma.
In India e Nepal, la curcuma è ampiamente coltivata e ampiamente utilizzata in molti piatti di verdure e carne per il suo colore; è anche usato per il suo presunto valore nella medicina tradizionale. In Sud Africa, la curcuma è usata per dare al riso bianco bollito un colore dorato.
Nella cucina vietnamita, la polvere di curcuma viene utilizzata per colorare ed esaltare i sapori di alcuni piatti, come bánh xèo, bánh khọt e mi Quang. La polvere è usata in molti altri piatti vietnamiti saltati in padella e zuppe. Il kroeung di pasta di curry cambogiano di base, utilizzato in molti piatti tra cui Amok, contiene tipicamente curcuma fresca.
In Indonesia, le foglie di curcuma vengono utilizzate per la base di curry Minang o Padang di Sumatra, come rendang, sate Padang e molte altre varietà. In Thailandia, i rizomi di curcuma freschi sono ampiamente utilizzati in molti piatti, in particolare nella cucina della Thailandia meridionale, come il curry giallo e la zuppa di curcuma. Nell’Europa medievale, la curcuma divenne nota come zafferano indiano perché era ampiamente utilizzata come alternativa alla spezia allo zafferano molto più costosa.
2.Dye
La curcuma è una tintura per tessuti scadente, poiché non è molto resistente alla luce, ma è comunemente usata nell’abbigliamento indiano e del Bangladesh, come i sari e le vesti dei monaci buddisti. La curcuma (codificata come E100 quando usata come additivo alimentare) viene utilizzata per proteggere i prodotti alimentari dalla luce solare. L’oleoresina viene utilizzata per i prodotti contenenti olio. Per i prodotti contenenti acqua viene utilizzata una soluzione di curcumina e polisorbato o polvere di curcumina disciolta in alcool. La colorazione eccessiva, come i sottaceti, i condimenti e la senape, viene talvolta utilizzata per compensare lo sbiadimento.
In combinazione con l’annatto (E160b), la curcuma è stata utilizzata per colorare formaggi, yogurt, miscele secche, condimenti per insalata, burro invernale e margarina. La curcuma viene anche utilizzata per dare colore giallo ad alcune mostarde preparate, brodi di pollo in scatola e altri alimenti (spesso come sostituto molto più economico dello zafferano).
3.Indicatore
Carta curcuma chiamata anche carta Curcuma o nella letteratura tedesca, la Curcumapapier è una carta imbevuta di una tintura di curcuma e lasciata asciugare. Viene utilizzato nelle analisi chimiche come indicatore di acidità e alcalinità. La carta è gialla nelle soluzioni acide e neutre e vira dal marrone al bruno-rossastro nelle soluzioni alcaline, con una transizione tra un pH di 7,4 e 9,2.
Per il rilevamento del pH, la carta di curcuma è stata sostituita di uso comune dalla cartina di tornasole. La curcuma può essere utilizzata come sostituto della fenolftaleina, poiché il suo intervallo di pH che cambia colore è simile.
4. Usi tradizionali
Nelle pratiche ayurvediche, la curcuma è stata utilizzata come tentativo di trattamento per una varietà di disturbi interni, come indigestione, infezioni alla gola, raffreddori comuni o disturbi del fegato, nonché per via topica per pulire le ferite o trattare le piaghe della pelle. La curcuma è considerata di buon auspicio e santa in India ed è stata utilizzata in varie cerimonie indù per millenni. Rimane popolare in India per matrimoni e cerimonie religiose.
La curcuma ha svolto un ruolo importante nello spiritualismo indù. Le vesti dei monaci indù erano tradizionalmente colorate con una tintura gialla fatta di curcuma. A causa della sua colorazione giallo-arancio, la curcuma era associata al sole o al Thirumal nella mitologia dell’antica religione Tamil. Il giallo è il colore del chakra del plesso solare che nella medicina tradizionale Tamil Siddha è un centro energetico. L’arancione è il colore del chakra sacrale.
La pianta è usata in Poosai (Tamil) per rappresentare una forma della dea Tamil Kottravai. Nell’India orientale, la pianta viene utilizzata come uno dei nove componenti della navapatrika insieme a piantaggine giovane o pianta di banana, foglie di taro, orzo (jayanti), mela di legno (bilva), melograno (darimba), asoka, manaka o manakochu e riso alla padella. Il culto Navaptrika è una parte importante dei rituali del festival di Durga.
È usato in poosai per creare una forma di Ganesha. Yaanaimugathaan, il dispositivo di rimozione degli ostacoli, viene invocato all’inizio di quasi tutte le cerimonie e una forma di Yaanaimugathaan per questo scopo viene preparata mescolando la curcuma con l’acqua e formandola in una forma conica.
La cerimonia Haldi (chiamata Gaye holud in Bengala) (letteralmente “giallo sul corpo”) è una cerimonia osservata durante le celebrazioni nuziali indù in molte parti dell’India, tra cui Bengala, Punjab, Maharashtra e Gujarat. La cerimonia si svolge uno o due giorni prima delle cerimonie nuziali religiose e legali bengalesi. La pasta di curcuma viene applicata dagli amici ai corpi degli sposi. Si dice che ammorbidisca la pelle ma che le tinga anche della caratteristica tonalità gialla che dà il nome a questa cerimonia. Può essere un evento congiunto per le famiglie della sposa e dello sposo o può consistere in eventi separati per la famiglia della sposa e la famiglia dello sposo.
Durante il festival Tamil Pongal, un’intera pianta di curcuma con rizomi freschi viene offerta come offerta di ringraziamento a Suryan, il dio del sole. Inoltre, la pianta fresca a volte è legata attorno al vaso Pongal in cui viene preparata un’offerta di Pongal.
In Tamil Nadu e Andhra Pradesh, come parte del rituale del matrimonio Tamil / Telugu, il tubero di curcuma essiccato legato con uno spago viene utilizzato per creare una collana Thali, l’equivalente degli anelli matrimoniali nelle culture occidentali. Nell’India occidentale e costiera, durante i matrimoni del popolo Marathi e Konkani, i tuberi di curcuma dei bramini Kannada vengono legati dalla coppia ai polsi con delle corde durante una cerimonia chiamata Kankanabandhana.
Friedrich Ratzel in The History of Mankind riferì nel 1896 che in Micronesia la preparazione della polvere di curcuma per abbellire il corpo, i vestiti e gli utensili aveva un carattere cerimoniale.
Poiché la curcuma e altre spezie sono comunemente vendute a peso, esiste il potenziale per l’aggiunta di polveri di agenti tossici e più economici con un colore simile, come l’ossido di piombo (II, IV), che conferiscono alla curcuma un colore rosso-arancio invece del suo nativo giallo oro. Un altro adulterante comune nella curcuma, il giallo metanil (noto anche come giallo acido 36), è considerato un colorante illegale per l’uso negli alimenti dalla British Food Standards Agency.